Bûche chocolat praliné

Moyennement cher
Difficile

prépa. 2 h.
cuisson 18 min.
repos 6 h.

Ingrédients

personnes

100 gramme(s) - Blanc d'oeuf
8 pièce(s) - Oeuf
50 centilitre(s) - Lait de noisette
40 centilitre(s) - Crème d'amande
120 gramme(s) - Amandes en poudre
225 gramme(s) - Praliné
25 gramme(s) - Cornflake

20 gramme(s) - Farine de blé
20 gramme(s) - Fécule de maïs (Maïzena)
200 gramme(s) - Cacao
220 gramme(s) - Chocolat noir
100 gramme(s) - Sucre
80 gramme(s) - Sucre glace
2 gramme(s) - Agar agar

Préparation

Du matériel spécifique est nécessaire.

Matériel requis

1 Batteur
1 Four
1 Plaque en silicone
1 Plat à gratin
1 Cadre à pâtisserie
1 Moule spécifique
3 Casserole
1 Bol
1 Film alimentaire
1 Fouet
2 Rouleau pâtissier
1 Tamis

Pour la mousse au chocolat : Mettre le chocolat à fondre (100g) au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes d’œuf (3 oeufs). Monter les blancs en neige. Monter la crème (15 cl) en chantilly.
Pour la mousse au chocolat : Lorsque le chocolat est fondu, retirer du feu, mélanger énergiquement avec les jaunes d’œufs. Incorporer délicatement le chocolat aux blancs d’œufs. Une fois que tout est bien incorporé, incorporer ce mélange à la crème montée. Garnir l’insert à bûche, le mettre au congélateur.
Pour la génoise : Préchauffer votre four à 200°c. Tamiser la farine (20g), le sucre glace (80g), la poudre d’amandes (120g) et le cacao (20g). Fouetter les oeufs (2oeufs) énergiquement avec les poudres tamisées. Battre les blancs en neige (100g) avec une pincée de sel. Insérer délicatement les blancs montés en neige dans l'autre mélange.
Pour la génoise : Graisser légèrement une plaque en silicone, y déposer un cadre à pâtisserie plus grand que la bûche (15 x 28 centimètres chez moi) mais pas trop. L’idée c’est d’avoir un peu d’épaisseur pour la génoise. Bien répartir l'appareil à biscuit dessus.
Pour la génoise : Enfourner pour 16 à 18 minutes.
Pour la génoise : Lorsque le biscuit est cuit, le démouler de la plaque en silicone et du cadre. Couper un rectangle légèrement plus petit que votre moule à bûche dans le cœur de la génoise. Réserver.
Pour le croustillant : Mettre le chocolat à fondre au bain-marie (20g). Ecraser grossièrement les corn-flakes (25g). Mélanger le chocolat fondu, les corn-flakes et le praliné (75g). Etaler la préparation sur le rectangle de génoise amande cacao, réserver au frais.
Pour la crème diplomate : Délayer l’agar-agar dans le lait de noisettes. Mettre le lait à chauffer. Dans un saladier, fouetter les œufs (3) avec le sucre (100g), la maïzena et le praliné (150g). Lorsque le lait est à ébullition, en verser une petite partie sur les œufs, tout en mélangeant. Puis mettre le mélange œuf-lait dans la casserole avec le reste du lait. Remettre sur le feu et faire cuire la crème à petite ébullition pendant trois minutes sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
Pour la crème diplomate : Lorsque la crème est épaissie, débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais. Monter la crème végétale en chantilly. Incorporer la moitié de la crème pâtissière au praliné dans la crème végétale jusqu’à ce que votre crème diplomate soit bien homogène.
Pour le montage : Mettre la crème diplomate jusqu’aux deux tiers du moule à bûche. Y déposer l’insert chocolat, l’enfoncer un peu. Rajouter de la crème pour combler les vides. Mettre le croustillant et la génoise (génoise au-dessus). Tasser un peu. Nettoyer les bords du moule.
Mettre au congélateur au moins 6 heures.
Pour la décoration : Faire fondre le chocolat au bain-marie (100g). Mettre une plaque à pâtisserie au frais. Sortir la bûche du congélateur et la démouler.
Découper une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la surface de la bûche. La mettre sur la plaque à pâtisserie refroidie. Etaler le chocolat dessus à l’aide d’une spatule. Le laisser durcir très légèrement puis appliquer la feuille de chocolat sur la bûche. Laisser la feuille de papier sulfurisé le temps que le chocolat durcisse et que la bûche décongèle au frais.