Préchauffez le four à 180°C s'il est à chaleur tournante, et à 200°C pour un four classique (si votre four fait les 2, privilégiez la chaleur tournante).
Graissez 2 plaques ou recouvrez-les de papier cuisson. Tamisez la farine et le cacao. Mélangez-les dans un saladier avec les flocons d'avoine et les graines de chia. Incorporez l'huile de coco fondue et le reste des ingrédients.
Laissez reposer 30 min en mélangeant de temps en temps pour éviter les grumeaux.
Diviser la pâte en 16 boules d'environ 35 g chacune. Placez-les sur la plaque et appuyez pour les étaler de façon à obtenir des cercles de 8 cm.
Enfournez 15 minutes jusqu'à ce que les biscuits soient dorés et croustillants. Laissez-les complètement refroidir sur une grille. Vous pouvez les conserver dans un bocal ou une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à une semaine.
Préparez la nice cream. Mettez les bananes, les framboises et la moitié de la crème dans un mixeur ou un blender, et mixez pour obtenir une crème lisse et onctueuse. Si besoin arrêtez la machine pour racler les bords et ajoutez un peu de crème si la glace est trop épaisse. Conservez-la dans une boite hermétique au congélateur.
Pour assembler les sandwichs, faites légèrement décongeler la glace et placez-la entre 2 biscuits, en retirant la crème qui déborde sur les côtés. Répétez l'opération avec le restant de glaces et de cookies. Dévorez les sandwichs sans attendre, ou conservez-les dans une boite hermétique au congélateur, en les faisant décongeler légèrement avant de déguster.
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